キャンプ、アウトドアに慣れてくるといつものバーベキューじゃなくて、別の料理にもチャレンジしたくなってきますよね！
私も薫製にチャレンジしたくてしかたありませんでした。生ハムやビーフジャーキーなども薫製なのですから、みなさん大好きですよね。
薫製について、作り方をいろいろ調べてみたのですが、イメージは煙で風味付けをするということではあるが、まずは
塩を使っての乾燥、そして煙で燻す
の２つの行程を経て作るというところがポイントであることがわかります。燻しの行程では、煙を充満させることができれば良いので、ダンボール素材を使ったスモーカーでも、問題なくできるということもわかりました。煙の空間を準備できれば、なんでもよいと言うことです。
そして、２つ目の大事なことは、
魚の薫製はキャンプ当日で完了するものではないので、準備が必要
というところですね。生ハムやスモークサーモンなどの冷薫をやるのであれば、１日では終わりません。
それでは、他にも調べてきたことをメモしていきますよ。
作り方の概要
下処理 → 塩漬け → 塩抜き → 風乾 → 薫煙 → できあがり
どんな薫製、例えば、生ハム、ベーコンであっても、この順番を経て薫製となります。違いは、それぞれの行程の時間です。塩が浸透しやすい素材かどうかで、塩漬け、塩抜きの時間を変える必要がありますし、生ハム、サーモンのように生でやるのか、ローストチキンのように火が通ったものを調理するかで、薫製の時間、また、スモーカーの大きさ（空間）を変えるわけですね。
薫製の種類
冷薫 １５℃〜３０℃ ５日〜２０日間
温薫 ３０℃〜８０℃ １〜６時間
熱薫 ８０℃〜１４０℃ ５分〜１時間
温度を高くすれば短時間、低い場合は長時間という、きれいな比例関係が出来上がっています。ずいぶんと作業時間がアバウトですが、香りの強さや味に影響を与えますので、好みに応じて、自分にとって最適な時間を決める必要がありますね。
薫製に適した料理
冷薫
スモークサーモン、生ハム
温薫
スモークローストチキン、ビーフジャーキー
熱薫
ナッツのスモーク、カツオのたたきスモーク、ニジマスのスモーク、チーズ、ちくわ、かまぼこ、ゆで卵
スモークにできないものはないようですが、スモークとの相性や好みで、薫製に適した材料を見つけていくようです。あまった材料をスモークにして、自分だけの秘密の薫製というのがあっても良いと思います。失敗は成功のもとですね。
道具
温度計
約140℃まで測れるようなものであれば、冷薫〜熱薫まで対応できますね。既にローストビーフ用の温度計があればそちらでも代用できると思います。
スモーカー
スモーカーは買ってもいいですし、ダンボールで作ってもいいですね。ダンボールで自作して、何度もやるようになったら購入するのでよいと思います。
スモークチップ（熱・温薫）
純粋くるみ ・魚肉などオールマイティー |
黒樽ウィスキーオーク ・ワンランク上の大人の燻製 |
厳選なら ・色付きが良く、初心者向き。魚にもよく合う |
熟成りんご ・甘くマイルドな香りで鶏肉や白身魚によく合う |
新鮮ヒッコリー ・香りもよく、肉にも魚にもよく合うポプラータイプ |
老舗さくら ・サクラは香りが強く、肉などの持つく嗅味をマイルドに |
スモークウッド（冷薫）
冷薫に便利なスモークウッドです。線香のように徐々にもえていくので、温度を必要としない薫製にはもってこいの道具です。
熱源（ガスコンロ、電気コンロ、炭火）
調節のしやすいガスコンロがベターですが、調整をしっかりとすれば炭火でも問題なさそうですね。
ミートネット（生ハム用）
生ハムやハムを作る場合はミートネットを使います。
ニジマスの薫製
いろいろな薫製がありますが、ここでは少し難しいけれど、キャンプ場でメジャーな魚ニジマスの薫製の作り方をメモしておきます。